在Java中，HSSFWorkbook、XSSFWorkbook和SXSSFWorkbook都是Apache POI库中用于处理Excel文件的类。它们之间的主要区别如下：

1. HSSFWorkbook：它是POI库中处理旧版Excel（.xls）文件的类。HSSFWorkbook基于OLE2 Compound Document Format，适用于Excel 97-2003版本。它使用的是基于二进制格式的文件结构。HSSFWorkbook的缺点是对大量数据的处理效率相对较低。

2. XSSFWorkbook：它是POI库中处理新版Excel（.xlsx）文件的类。XSSFWorkbook基于Office Open XML格式，适用于Excel 2007及更高版本。它使用的是基于XML的文件结构。相比HSSFWorkbook，XSSFWorkbook支持更多的Excel特性，并且在处理大量数据时有更好的性能。

3. SXSSFWorkbook：它是POI库中处理大型Excel文件的类。SXSSFWorkbook是一种流式操作的工作簿，可用于处理超出内存限制的大型数据集。SXSSFWorkbook将数据写入临时文件而不是完全加载到内存中，因此可以处理非常大的Excel文件而不会导致内存溢出。这对于需要处理数百万行数据或占用大量内存的情况非常有用。

综上所述，HSSFWorkbook适用于旧版Excel文件（.xls），XSSFWorkbook适用于新版Excel文件（.xlsx），而SXSSFWorkbook适用于处理大型Excel文件，特别是涉及大量数据的情况。选择适合您需求的POI工作簿类可以提高性能和功能的使用体验。